PopUp-Isar-Kaya: Reife und Verfall
18:00 Uhr · Alte Metzgerei
Berger-Kreuz-Straße 48 · München
79 € (inkl. Wasser)
„Verfall“ bedeutet nicht bloß Zerstörung, sondern Transformation. In der Natur ist es der Prozess, der aus der Überreife einer Frucht ein gärendes Aroma entstehen lässt. In der Gesellschaft stellt sich die Frage: Stehen wir vor einem Moment der Veredelung? Oder doch eher vor der Selbstauflösung?
Sie sehen also: Wir gehen unsere letzte Runde der Pop-Up-Serie also nicht nur kulinarisch, sondern auch gesellschaftskritisch an – aber keine Sorge … es gibt Weinbegleitung!
Wir zeichnen und kochen ein Bild, das die fragile Grenze zwischen Reifung und Zerfall auslotet – zwischen der Süße einer Frucht im perfekten Moment und dem Kippen ins Unangenehme.
Autolyse, Schimmel, Fermentation – all das kann auf den ersten Blick leicht abstoßend wirken (und in Zwischenstadien auch durchaus so riechen). Bei richtiger Anwendung und dem richtigen Timing sind dies aber Werkzeug der Veredelung. Und es wird köstlich!
In unserem Pop-Up machen wir diese Ambivalenz bewusst und bringen sie auf den Teller. Das ist kulinarische Hochspannung … und schmeckt einfach verdammt gut!
DAS MENÜ
AMUSE
1 - FERMENTIERTES GEMÜSE
Aufschnitt vom Sellerie Romanesco, ZucchiniTatar aus sauer eingelegten grünen und gelben Zucchini
2 - VERBRANNT
verbrannter Lauch in Texturen, Kartoffeln aus der Glut, Kaviar
3 - DRY AGED FISCH
trockengereifter Fisch aus der Region, auf einem Bett aus Miso-Yuzu-Linsensalat
4 - PILZE
Pilzgarum, PilzSteak
Rind im Pelz (kontrolliert verschimmelte Rindermedaillons mit Koji)
frische Erbse und gepickelte Karöttchen
5 - KÄSE
Mit Münchner Käsemanufaktur - SchimmelSchimmel
6 - SÜSSES ENDE
Skooby-Gelee, Kürbis, KürbiskernölEis, Matcha
ACHTUNG!!
Bei all dem Verfall ist immer eine Portion Unwägbarkeit mit dabei - Das Menü kann sich also sowohl in Details wie auch grundlegend noch verändern!
Veggie-Variante möglich! Bitte bei der Reservierung Bescheid geben!
GETRÄNKE:
Abgestimmte Wein- oder nicht alkoholische Begleitung: 39 €
Sake-Begleitung: 55 €
Giesinger-Bier-Pairing: 19 €
Natürlich gehen Getränke auch glas- oder flaschenweise!